一到夏天，日本人桌面上少不了一道荞麦面。而在中国，荞麦面一直以来都只是西北人耳熟能详的面食，但是也不过是“顶肚”主食而已。不过自从在奈良时代传入日本之后，荞麦面经过数百年的演化，人气持续高涨，由之前的“平民主食”摇身一变成了“长寿之面”。专门店开了一家又一家，在此风潮影响之下，香港也出现了荞麦面专门店。

 

　　荞麦面的全方位剖析

 

　　在亚洲区，荞麦种植是从西亚向东亚传递。而日本的荞麦，则可说是从我国流传过去的。在我国，荞麦通常在简单磨粉之后，就用来做荞麦面和荞麦粑粑，荞麦面粉本身，倒没有什么讲究。但是日本人却发挥了事事爱钻研较真的精神，把荞麦面粉分开不同级别，连吃法和搭配的汤底及汁酱都有讲究。

 

　　从穷人面到年夜饭

 

　　在日本，由于最初传入荞麦时没有同步传入制粉技术，导致荞麦的加工费非常昂贵，只能直接吃荞麦粒，因此那时吃荞麦的都是穷人。大约到镰仓时期，中国的制粉技术才传到日本。直到江户时代中叶，荞麦面才普及，并被大众认为是美味，成为年夜饭必吃食品之一。而在中国，荞麦面一直都是“下里巴人”的粗粮。只因近两年日本料理风行，加上健康风潮频吹之下，荞麦面才登堂入室，被奉为健康食品，在餐厅里也终于看到它们的身影。

 

　　分等级的日本荞麦面粉

 

　　在日本，荞麦面可是被划分成三个不同的等级。其中全用荞麦粉的称为“田舍”，这种荞麦面是把原粒荞麦连皮带粉磨出，不会预先把荞麦壳筛掉，也就是俗称的第一层荞麦粉，属于始祖版荞麦面。口感较为粗糙，不过荞麦味最浓，通常是农民的主食。第二级则是在磨去了种皮的荞麦粉中混入小麦粉，口感比“田舍”要滑溜，同时也可加入不同口味。譬如加入了芝麻的“更科”，加入了知床县昆布的“知床”等。最高级的做法则是把荞麦去壳，只取麦芯来磨粉。这样做出来的荞麦面比一般荞麦面苗条，黏性大，口感细滑。其中以北海道的“江丹别”最受日本人喜欢。

 

　　荞麦面的冷热哲学

 

　　和国内北方的吃面方式一样，日本人吃荞麦面讲究原汤化原食。原来荞麦面在煮的时候，面上的荞麦粉会融进水里，面汤会偏白，营养丰富。因此在日本吃荞麦面，必是要连同原锅面汤一起用陶碗盛上的，以示完整和原汁原味之意。若是冷吃荞麦面，那么搭配的酱油汁就很有讲究了。在日本，冷荞麦面是搭配鲣鱼豉油汁。放入蔬菜、鲣鱼、鲣鱼骨、鱼干一起煲，吊出高汤来，再用密眼筛过滤，放入冰箱里雪藏，令味道更醇正，之后才混合豉油调校出鲣鱼豉油汁来。而鲣鱼的选择也有高下之分，越是高档的餐厅，越偏向选择有年份的鲣鱼干。两年以上的鲣鱼干尤其受欢迎，这种鲣鱼干硬似木头，纹理清晰，以专用的木鱼刨在煲汤前现刨，熬出来的汤底甘美清鲜，和素淡的荞麦面甚为相配。